lunedì 30 marzo 2015

Pane al farro, noci e rosmarino con lievito madre per #cominciolunedì


Da una settimana si è conclusa la World Salt Awareness Week, una settimana dedicata alla riduzione del consumo di sale, promossa dal WASH, un gruppo di lavoro il cui scopo è quello di promuovere la salute mondiale e ridurre il consumo di sale e i danni che questo provoca. Tale iniziativa è stata fatta propria da diverse società, compresa la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), in Italia, che col gruppo di lavoro GIRCSI si fa promotrice di diverse iniziative, tutte rivolte a migliorare la conoscenza e la consapevolezza dei rischi di un'alimentazione ricca di sale.
Si ha sicuramente consapevolezza del legame che esiste tra consumo di sale e valori pressori. Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato che elevati consumi di sale inducono un aumento della pressione arteriosa che, nel corso degli anni, porterà a una vera e propria ipertensione, a sua volta fattore di rischio per numerose patologie cardiovascolari (ipertrofia ventricolare sinistra e conseguente scompenso cardiaco, ictus, infarto) e renali (insufficienza renale cronica).
Lo stesso consumo eccessivo di sale diventa un fattore di rischio per patologie quali la calcolosi renale. Infatti il sodio, che rappresenta il 40% della molecola del sale (il restante 60% è rappresentato dal cloro) aumenta l'escrezione renale di calcio, sequestrandolo alle ossa (processo questo che induce, a lungo termine, all'insorgenza di osteoporosi) e lo fa precipitare sotto forma di sali. Il sale, infine, rappresenta un fattore di rischio molto importante per l'insorgenza di cancro allo stomaco.


E' riconosciuto a livello internazionale che il consumo giornaliero massimo di sale debba essere inferiore ai 5 g, cioè un cucchiaino. Purtroppo i reali consumi si discostano di molto da quelli consigliati dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. Basti pensare che solo in Italia il consumo di sale si aggira intorno ai 10-15 g/die (con valori che variano tra donne e uomini, verosimilmente legati a un minore apporto energetico delle prime rispetto ai secondi). A questo elevato consumo di sale, si associa un consumo di potassio inferiore ai livelli consigliati di 3,9 g/die, rispecchiando uno scarso consumo di frutta, verdure e legumi.
Diversi studi dimostrano che la riduzione di 5 g di sale, riduce del 17% il rischio di patologie cardiovascolari e del 23% il rischio di ictus.


Per ottenere una riduzione del consumo di sale, bisogna tenere conto di quali siano le fonti di sale della nostra alimentazione. Circa il 54% del sale che consumiamo, arriva da prodotti di origine industriale. Quindi un primo passo verso la riduzione del consumo di sale sarebbe proprio quello di ridurre il consumo di questa categoria di alimenti. La lettura delle etichette alimentari, qualora non dovesse essere possibile evitare l'acquisto dell'alimento in scatola, è fondamentale. Spesso nella tabella nutrizionale è riportata la dicitura sodio o sale. Per capire quanto sale è contenuto nell'alimento, bisogna moltiplicare la quantità di sodio segnata per 2.5. Per facilitare la lettura e il riconoscimento di alimenti a basso contenuto di sale/sodio, si può seguire questo schema:
contenuto di sale/sodio <0 .3="" a="" basso="" contenuto="" di="" g="alimento" p="" sale="" sodio="">contenuto sale/sodio compreso tra 0.3 e 1-1.2 g (sale) o tra 0.12 e 0.4-0.5 g (sodio) = alimento a medio contenuto di sale/sodio
contenuto sale/sodio >1.2/0.5 g = alimento ad alto contenuto di sale/sodio.
La riduzione del sale deve avvenire in maniera graduale. Studi epidemiologici hanno confermato che una riduzione graduale permette l'adattamento del gusto a lungo termine.



La mia proposta di oggi prevede un pane particolare. Siccome nella preparazione del pane ci vogliono circa 2 g di sale per 100 g di farina, ho voluto ridurre (drasticamente) la quantità di sale per preparare il mio pane, sfruttando gli aromi che si sviluppano naturalmente durante la lunga lievitazione che prevede il lievito madre e le erbe aromatiche, in questo caso il rosmarino. Inoltre ho aggiunto le noci e le nocciole, per aumentare la quantità di potassio e previsto l'utilizzo di una farina integrale di farro, che mantenendo ancora quasi del tutto integro l'apporto di minerali, da un sapore più deciso al tutto.

INGREDIENTI per 1 pagnotta da 1 kg, circa (ricetta ispirata a La pasta madre di Antonella Scialdone)
550 g farina di farro integrale biologica
350-380 ml acqua tiepida*
200 g pasta madre rinfrescata
3 g sale
7 g miele
10 noci già sgusciate
40 g nocciole
1 cucchiaio di aghi di rosmarino

*La quantità di acqua suggerita dalla Scialdone è di 350 ml, ottenendo un impasto al 69% di idratazione. Io, che ho un lievito madre al 40% di idratazione, ho aumentato di poco la dose per ottenere la stessa percentuale di idratazione del pane suggerito dalla Scialdone. Se il vostro lievito è al 50% di idratazione, seguite pure l'indicazione dei 350 ml di acqua. 

PREPARAZIONE
Sciogliere, nella planetaria, il lievito nell'acqua, col gancio a frusta. Quando sarà del tutto sciolto, unire il miele, la farina, e il sale. Inserire il gancio a uncino e cominciare a impastare. Unire per ultimo i semi e continuare a impastare finché non otterrete un impasto omogeneo (ci vorranno almeno 20 minuti). Passare sulla spianatoia e continuare a impastare a mano ancora per altri 10-15 minuti, facendovi aiutare da un tarocco se l'impasto dovesse attaccarsi alla spianatoia. Ottenete una palla e mettetela a lievitare per 3-4 ore in una ciotola oliata. Passato questo tempo, sgonfiare l'impasto, stenderlo in un rettangolo e ricavare una prima serie di pieghe di tipo 1. Far riposare per un'ora. A questo punto riprendere l'impasto, dargli la forma desiderata (per me è un filoncino) e far lievitare ancora per 3-4 ore. Trascorso questo tempo, rovesciare il filoncino su una teglia ricoperta di carta da forno, praticare dei tagli obliqui sulla superficie e infornare a 230° C per circa 50 minuti, inserendo nel forno anche un pentolino con acqua che servirà per creare il vapore.


BIBLIOGRAFIA
- He FJ, MacGregor GA. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwise salt reduction programmes. J Hum Hypertens 2009;23:363-84
- Campbell N, Correa-Rotter R, Neal B, Cappuccio FP. New evidence relating to the health impact of reducing salt intake. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2011;21:617-9
- Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. Br Med J 2009;339:b4567
- D'Elia L, Rossi G, Ippolito R, Cappuccio FP, Strazzullo P. Habitual salt intake and risk of gastric cancer: a meta-analysis of prospective studies. Clin Nutr 2012;31:489-98
- Borghi L, Schianchi T, Meschi T, Guerra A, Allegri F, Maggiore U, et al. Comparison of two diets for the prevention of recurrent stones in idiopathic hypercalciuria. N Engl J Med 2002;346:77-84
Devine A, Criddle RA, Dick IM, Kerr DA, Prince RL. A longitudinal study of the effect of sodium and calcium intakes on regional bone density in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 1995:62:740-5

Per la prima volta partecipo alla raccolta Panissimo, ospitata da Terry del blog di I pasticci di Terry e nato da un'idea di Sandra e Barbara 


e alla raccolta polacca


sabato 28 marzo 2015

Quiche ai fiori di zucca, ricotta di bufala e limone


Quante forme può assumere un punto.
Una stella in un cielo di notte, quella che guida i sogni e i pensieri. Quella che custodisce gli amori che nascono al caldo di lenzuola fresche di bucato. O che si consumano tra liti e pianti in una casa che non ha più padroni.
Un bocciolo di rosa, che aspetta maggio per dischiudersi nei suoi mille colori. Vuole profumare l'aria, lui, e sa che ce la farà. E un giorno diventerà dono per una donna tanto bella per non essere amata.
Un granello di sabbia, che si mescola alla salsedine del mare e all'urlo dei gabbiani. Aspetta l'estate per diventare rovente di passioni e fresca al tramonto di un sole, quando due amanti, mano nella mano, si scambiano promesse di eternità.
Una coccinella, che vola di fiore in fiore, e ti si posa sulle mani, esplorandole. Speri che ti porti fortuna e vorresti tenerla ancora lì e guardarla e incantarti.
Una nuvola, che se la guardi bene adesso somiglia a un cuore, o forse no.. forse a una nave. Trasporta sogni, lungo un mare blu cielo.
Un cappello, attraverso cui filtra la luce del sole. illumina le parole di un libro che sfogli sdraiata sotto un albero.
Una goccia, che scava nelle rocce. Le modella. Gli da la forma che vuole. Attraverso le fessure di quelle rocce si sente il canto del vento.


Quante cose può racchiudere un punto. L'inizio di mille parole.. e la loro fine, per darne inizio a nuove. Briciole di una quiche, che racconta di primavera, di piedi nudi in mezzo all'erba. Di mani intrecciate e cinguettii di uccelli. Di risate e chitarre che intonano una canzone, da cantare tutti insieme.

INGREDIENTI
Per la pasta brisée integrale (Michel Roux)
250 g farina di frumento integrale
150 g burro leggermente ammorbidito
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero semolato

Formare una fontana con la farina setacciata. Nel centro disporvi l'uovo, il burro, il sale e lo zucchero. Mescolare con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto che si sbriciola. Unire il latte freddo e continuare a impastare, prima con la punta delle dita, poi con i palmi. Ricavare una palla liscia e omogenea, avvolgerla con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Passato questo tempo, tirare l'impasto dal frigorifero, stendere la sfoglia fino a circa 3 mm e adagiare in una teglia tonda. Bucherellare il fondo, ricoprire di carta da forno e legumi e cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti, dopodiché scoprire e lasciare cuocere altri 10 minuti.

Per il ripieno
8 fiori di zucca
250 g ricotta di bufala
scorza di 1 limone
50 g olive nere denocciolate

Per l'apparel
3 uova
150 g panna fresca
sale
pepe bianco
30 g parmigiano grattugiato

Sciacquare i fiori di zucca. In una ciotola, mescolare la ricotta con la scorza di limone e le olive nere tagliate a pezzettini. Riempire con questo composto i fiori di zucca.
In un'altra ciotola preparare l'apparel, mescolando le uova con la panna, il sale, il pepe bianco e il parmigiano grattugiato.

Adagiare a raggio sulla base cotta i fiori di zucca ripieni versare il composto di uova e panna e infornare ancora per 15-20 minuti a 180° C.


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge 46



giovedì 26 marzo 2015

Torta rovesciata agli agrumi - Winter citrus upside down cake


E poi fare quel salto. Avere il coraggio di lanciare i tuoi sogni tra le stelle. Aspettare che si illuminino, che ti sorridano. Basta poco per trovare quel coraggio. Una mano, una carezza, un abbraccio. Una telefonata che ne parla, di quei sogni. Pensare che dovessi accantonarli. Pensare di averli accantonati, tempo prima. E invece, trovarli lì, che ti aspettano. Aspettano solo che tu gli dia il via. Aspettano che tu gli dia un cenno per farli brillare. Aspettano che tu li afferri a piene mani, che sali su quel treno, senza avere paura di dove possa portarti.. Perché quando insegui un sogno ne possono nascere solo meraviglie.


E i sogni sono ancora più belli quando sono condivisi. Viaggiano lontano, volano ancora più in alto. Toccano orizzonti che non immaginavi di poter esplorare. Si colorano dell'immensità della bellezza. E ti fanno viaggiare sfiorando le nuvole.

INGREDIENTI per una teglia da 26 cm di diametro (qui la ricetta originale)
45 g burro
100 g zucchero di canna (io il light brown sugar)
15 g miele
10 g succo di limone
fette sottili di arancia e pompelmo
300 g farina di frumento integrale
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
4 uova
270 g zucchero semolato
60 ml succo di arancia
60 ml succo di pompelmo
108 ml olio di semi
45 ml latte intero
semi di una bacca di vaniglia
scorza di arancia

PREPARAZIONE
In un pentolino, sciogliere a fuoco basso il burro con lo zucchero di canna, il succo di limone e il miele. Intanto rivestire la teglia con carta da forno e imburrare. Quando lo zucchero sarà sciolto, versare lo sciroppo nella teglia, disporvi le fettine di agrumi e mettere da parte.
In una ciotola, mescolare tra loro la farina, il lievito in polvere, il cardamomo e la cannella.
Nella ciotola della planetaria, mescolare le uova con lo zucchero finché otterrete un impasto spumoso e bianco. Unire il latte, l'olio di semi, i semi della bacca di vaniglia, il succo degli agrumi e la scorza di arancia. Unire gli ingredienti secchi e continuare a mescolare, finché otterrete un composto omogeneo e liscio. Versare l'impasto nella teglia e infornare a 180° C per 35-40 minuti (regolatevi sempre con la prova stecchino).
Appena è cotta, sfornarla, lasciarla raffreddare 5 minuti nella teglia e poi capovolgere delicatamente.



Con questa ricetta partecipo al re-cake di Marzo


lunedì 23 marzo 2015

Tarte agli asparagi, caprino e patate viola


"L'equilibrista gioca con la gravità dei sogni che ha nell'anima.
Fai volare in alto tutto e non temer di non saper riprenderlo.
Prendi i tuoi misteri e lanciali tra mille torce, illumina.."

Parole che ronzano nella testa. Cercano il coraggio di diventare realtà. Cercano il coraggio di smuovere il terreno, di ribaltarlo, di trovare una destinazione. Di trovare i semi che dovranno sbocciare. Di innaffiarli e permettergli di mostrare le loro corolle, meravigliose, tendere verso l'alto.
Aspettano che crescano quegli steli, che abbiano radici ben piantate a terra e il fiore rivolto al sole.
Illumina.
Una vita, un pensiero.
Una grigia giornata, che stenta a far passare le ore.
Sonnecchia ancora, come quelle parole.
Vorresti risvegliarla in qualche modo. Vorresti avere la meraviglia di un attimo a illuminarla. Invece, nonostante tutto, la pioggia ancora bagna il terreno, dimentica che ormai è tempo di lasciare spazio alla primavera, di lasciare spazio al sole e ai sogni che custodisce.






Ripartire da zero. Come essere appena nati. Ricostruire il proprio mondo e dargli la possibilità di essere come tu vorresti.
Avere dentro quei semi e sapere che solo piantandoli puoi scoprire se verranno fuori grossi fiori o solo speranze deluse.


Impastare quelle parole, insieme ai colori che aiutano a far riflettere. Il verde e il viola, che si incrociano tra loro e si fanno avvolgere da un guscio croccante, che aspetta solo di far scoprire le meraviglie che custodisce.

INGREDIENTI
Per la pasta brisée (Michel Roux)
250 g farina di frumento 00
150 g burro ammorbidito
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di sale

Con la farina, fare una fontana e nel centro mescolare l'uovo con il burro, il sale e lo zucchero. Impastare con la punta dele dita, fino ad ottenere un composto sbricioloso. Aggiungere il latte freddo e continuare a impastare, prima con la punta delle dita e poi con i palmi. Formare un impasto liscio e omogeneo, avvolgere con pellicola trasparente e riporre a riposare in frigorifero per 30 minuti. Passato questo tempo, togliere l'impasto dal frigo, stenderlo a uno spessore di circa 3 mm e disporre in una teglia rettangolare. Bucherellare il fondo e cuocere in forno caldo a 180° C coperto con un foglio di carta da forno per circa 10 minuti (anche 15 minuti, se lo ritenete opportuno) e poi scoperto per altri 10 minuti.

Per il ripieno
170 g asparagi già puliti
200 g patate viola pelate
100 g piselli surgelati
160 g caprino
2 uova
sale e pepe bianco

Preparare le verdure. Cuocere a vapore le patate tagliate a cubetti e gli asparagi. Appena saranno teneri, togliere dal fuoco e far raffreddare. Tagliare i gambi degli asparagi a cubetti e tenere da parte il fiore. In un pentolino, cuocere i piselli ricoperti a filo con dell'acqua. Appena saranno teneri, spegnere, scolare e far raffreddare.
In una ciotola, mescolare i caprini con le uova, il sale e il pepe. Aggiungere le patate, i pisellini e i gambi degli asparagi al composto di caprini e uova. Versare il ripieno nel guscio di brisée, decorare la superficie con le punte degli asparagi e cuocere in forno caldo a 180° C per 15-20 minuti. Sfornare e far raffreddare.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge 46





venerdì 20 marzo 2015

Nutella stuffed cookies - biscotti ripieni di nutella


Colori che si mescolano e ne fanno nascere di nuovi. Osservare il mondo dal finestrino di un treno, che attraversa campagne e paesi, intrecciandone i volti ai colori dei peschi in fiore. Il cielo puntellato di rosa e bianco. E il verde dei prati che sale fin le montagne.
Capelli nel vento, che tingono il mondo come visto attraverso i rami di quell'albero sul quale sta sbocciando la vita. Respirarla tutta quella vita. Sentirsi come una bambina che apre per la prima volta gli occhi sul mondo. O che lo vede da un'angolazione diversa.
Stravolgere tutto. Un vento che porta scompiglio tra le pagine di un vecchio libro. Lo hai letto e riletto e solo ora ti accorgi quanto possa essere bello leggerlo prendendo parole a caso. Partendo da un altro punto di vista.


Trovarsi con una richiesta che non puoi rifiutare.. e scoprire che nonostante i tuoi però è una sorpresa con un cuore dolce. Sminuzzare mandorle e cioccolato. puntellarle di vaniglia. E lasciare un cuore di crema al cioccolato e nocciole. Un piccolo strappo ala regola. Una pagina ritrovata con quel colpo di vento che ha stravolto tutto.


INGREDIENTI per circa 15 biscotti
235 g farina di frumento 00
125 g zucchero semolato
110 g mandorle sgusciate ma con la pellicina
113 g burro a temperatura ambiente
1 uovo
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
gocce di cioccolato
Nutella

PREPARAZIONE
Mescolare in una ciotola, o nella ciotola della planetaria col gancio a foglia, il burro con lo zucchero, fino a creare una crema. Unire i semi della mezza bacca di vaniglia e l'uovo e continuare a mescolare  finché otterrete un impasto omogeneo. Aggiungere la farina setacciata col lievito e, infine, le mandorle spezzettate grossolanamente e le gocce di cioccolato. Prelevare dei mucchietti di impasto, appiattirli e mettervi al centro un cucchiaino di Nutella. Richiudere l'impasto, formando una palla e disporre in una teglia ricoperta di carta da forno, lasciando qualche cm di spazio l'uno dall'altro. Infornare a 175° C per 20 minuti o finché saranno dorati.
Sfornare, far raffreddare su una gratella per dolci e servire.


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