mercoledì 28 maggio 2014

Babà al lievito madre con crema chantilly al caffè e pralinato per l'MTChallenge di maggio


Ho vissuto per un certo periodo lontano dalla mia città.
Mi è mancata.
Mi mancava tutto.
Il suo disordine.
La sua frenesia.
Il brulicare dei vicoli.
Le melodie che tira fuori nei momenti più impensabili.
Mi mancava il mare.
Il suo profumo.
Il suo azzurro.
Il rumore delle onde che si infrangono sugli scogli.
La magia di quel castello che si regge su un uovo.
'A muntagna, che mi ha sempre spaventata.
La collina dolce di Posillipo.
Quella piazza, così piena di misteri, con la sua Madonna/Sacra Muerte.
Passeggiare per quella via che la divide in due.
Le sue superstizioni, il suo Purgatorio.
Quelle capuzzelle che quando ci passi davanti le devi sfiorare, per avere un po' di fortuna.
Napul'è tutto 'nu suonno.


Questo mese l'MTC era su uno dei miei dolci preferiti della pasticceria partenopea, se non proprio l'unico che adoro veramente. Il babà a Napoli, lo si bagna col rum, e si mangia senza crema o con crema e amarena o nutella o panna e frutta, fragole di solito. Il mio preferito resta quello semplice, ma per la sfida toccava trovare una crema che lo accompagnasse. Io ci ho provato con una chantilly al caffè, che è il risultato di un miscuglio tra la pasticcera di Montersino e quella di Corelli con l'aggiunta di panna. Ho voluto poi ingolosirlo con pralinato e nocciole pralinate. Una nota dolce e aromatica che si sposano ala perfezione con la bagna al rum di sua maestà babà.

INGREDIENTI 
Per il babà con lievito madre ricetta di Antonietta Golino 
Primo impasto
120g farina manitoba
50g lievito madre rinfrescato
25g zucchero
30g latte intero
1 uovo categoria grandi

Secondo impasto
160g farina manitoba
100g burro
60g latte intero
10g lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale

Per la bagna
800g acqua
400g zucchero
200g rum

Per la crema chantilly al caffè
350g latte
60g panna fresca
90g caffè
50g fecola di patate
175g zucchero
5 tuorli
110g panna fresca da aggiungere montata alla fine

Per il pralinato (ricetta tratta da Patisseriè, di Christophe Felder)
60g zucchero
30g acqua
100g nocciole tostate

PREPARAZIONE
Per il primo impasto. Fare la fontana con la farina setacciata. Nel mezzo mescolare il lievito madre, l'uovo, lo zucchero e il latte. Impastare e lasciare riposare fino al raddoppio.

Per il secondo impasto. Unire al primo impasto la farina setacciata, le uova una alla volta, facendo bene assorbire ognuno, prima di aggiungere l'altro. Unire a questo punto il latte a cucchiaiate, ricordando sempre che ad ogni aggiunta l'impasto deve assorbire bene la precedente. Far fondere il burro e aggiungerlo a filo all'impasto. In una tazzina a parte mescolare il lievito di birra con il sale, finché non otterrete un composto liquefatto. Aggiungere all'impasto e mescolare, ottenendo così un panetto liscio e omogeneo. Per circa 20 minuti impastare con la tecnica Stretch&Fold, per far inglobare aria al vostro impasto (io sono andata avanti per circa mezzora). Disporre in uno stampo scanalato, imburrato e far crescere fino a triplicare per circa tre ore, in forno spento con la luce accesa.
Trascorso questo tempo, riscaldare il forno a 220°C, scendere a 200°C e infornare il babà. Cuocere per 25 minuti, di cui gli ultimi 10 coperti con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca troppo.
A cottura ultimata sfornare e lasciare raffreddare. mettere in una ciotola o in una teglia ampia.

Per la crema chantilly al caffè. Portare a ebollizione in un pentolino il latte, il caffè e i 60g di panna. A parte intanto, mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate. Unire i tuorli ai liquidi e mescolare, a fiamma spenta, finché si addensa il tutto. Lasciare raffreddare e intanto montare la restante panna e unirla alla crema una volta raffreddata.

Per il pralinato. Mescolare in un pentolino zucchero e acqua. Aspettare che si formi un caramello dorato e versare le nocciole. Mescolare il tutto per fare in modo che le nocciole siano ricoperte di caramello, spegnere e stenderle su un foglio di carta da forno ad asciugare. Triturare il tutto fino ad ottenere una crema, lasciando qualche nocciola da parte per la decorazione.

Per la bagna. Cuocere in un pentolino lo zucchero con l'acqua e il rum. Portare a ebollizione e lasciare cuocere finché non si sarà sciolto tutto lo zucchero. Spegnere e lasciare intiepidire. A questo punto bagnare il babà con lo sciroppo ancora tiepido.

Completare il babà decorandolo con ciuffi di crema chantilly al caffè e un cucchiaino di pralinato alternato a una nocciola caramellata. La quantità di crema preparata con quelle dosi è molto superiore a quella che effettivamente vi serve e questo perché la mia idea iniziale era di tagliare in due il babà e farcirlo, come spesso si fa. Alla fine, però, ho deciso di non farlo più e di congelare la restante pasticcera per la prossima farcitura :)


Ecco un dettaglio dell'alveolatura del mio babà, di cui sono molto orgogliosa.


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di maggio 2014


12 commenti:

  1. E"nu suonn" è pure sto"babbà"!Che meraviglia e pensare che è fatto col lievito madre,anzi con Alfonsino!Ti è venuto uno spettacolo,anche la crema è particolare,arricchita poi col buon pralinato...nzomma Paolè,sei stata super brava!Un bacio a te e alla nostra bella Napoli!

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  2. E per dimostrare di non essere un robot...ho rischiato di cecare...mannaggia ora mi ritocca!

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  3. Osservo con un interesse speciale i contributi dei Napoletani, perchè mi rendo conto che per voi sia una sfida tutta peculiare, di testa e di cuore. Ed è anche per questo che resto ammirata dalla tua proposta, accompagnata da un post intriso di emozioni, tanto quanto il babà lo è di sciroppo: ma questa chantilly e questo pralinato, ispirati a grandissimi protagonisti della cucina e della pasticceria, quasi che fossero chiamati a rendere omaggio a questo capolavoro di bontà, si rivelano una scelta felicissima: dal punto di vista dell'abbinamento del sapore, ma anche delle consistenze. Il risultato è una versione raffinatisima, presentata con misurata eleganze; un babà di classe, che fa onore a te e all'amore per la tua città. Bravissima!

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  4. Lo trovo elegantissimo davero, inzuppato alla perfezione :). Un bacione grande cara.

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  5. un gran bel babà accompagnato da una bella gran crema

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  6. Adoro il babà e questo ha un aspetto stupendo, si vede proprio che è sofficissimo! Mi sono unita ai tuoi lettori, se ti va passa anche da me :)
    Un abbraccio!

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  7. Che meraviglia, Paola! Un monumento alla napoletanita' piu' vera, quella generosa e piena di bonta'.

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  8. Deve essere squisito questo abbinamento con il caffè! Bella idea... Non l'avevo mai pensato quest'accostamento!
    Un abbraccio
    Giudy.

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  9. Ciao Paola, mi sembra azzeccatissimo l'abbinamento che hai fatto, il babà starà benissimo con la crema al caffè e anche con il pralinato, bravissima! Ti abbraccio buona serata :)

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  10. Fai bene ad esserne orgogliosa!! Accidenti se ti è venuto bene!!! Mi ispira tantissimo sia per mangiarlo sia per rifarlo!! Un bacione grande!!!

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  11. Bello, spugnoso, accompagnato da sapori che lo esaltano e lo valorizzano ancora di più, rivelando una donna vera, attaccata alla sua terra in una maniera schietta e profonda

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  12. Bello, spugnoso, accompagnato da sapori che lo esaltano e lo valorizzano ancora di più, rivelando una donna vera, attaccata alla sua terra in una maniera schietta e profonda

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